ARGENTINSK MAT

Vin Museeum- Mendoza Provinse

Argentisk kjøtt

Argentinske oppskrifter

Klikk her til å lese om MATE-TE.

Innledning ved J. P. Lundh:

I de mange år jeg har bodd og reist i Latinamerika -- hvor jeg også vokste opp -- var det stadig noe nytt å finne ut om det latinamerikanske kjøkken. Det er selvfølgelig ikke rart at dette er så rikt på retter og nyanser, da det er en samling av arven fra de forskjellige indianerkulturer og arven fra Spania, hvor det også var flere kulturer som ble smeltet sammen i tidenes løp.

Det argentinske kjøkken er en rik sammensetning av det som kom nedover Andesfjellene fra nord, til dels fra Inkariket, det som de forskjellige andre indianerkulturene i området hadde å by på, som guaraniene i de tropiske landene mot Paraguay, og selvfølgelig de forskjellige europeere -- først spanjolene, senere italienerne og andre. Det argentinske kjøkken, selv om det ofte handler om biff -- den beste i verden -- er en god del mere en storfekjøtt. Desverre har vi ikke kunnet tatt med flere enn noen få retter. Å velge dem var ikke lett -- det var altfor mange gode retter å ta av.

Men hensikten med denne innledningen var egentlig å fortelle litt om de søramerikanske råvarene som nevnes i de forskjellige oppskriftene og som hører hjemme der. Mange av dem er blitt en viktig del av hverdagskosten i mange land. Desverre er det plass til kun meget få av dem.

Mais:
Vi begynner med denne, kanskje det viktigste jordbruksproduktet i den Nye Verdens historie. De gamle sivilisasjonene i Amerika hadde mais som sin hovednæring. Dette var også tilfellet med senere kulturer som Aztekerne og Inkaene, og selvfølgelig den eldste av sivilisasjonene som fremdeles var i live da spanjolene ankom -- Mayaene. Man har aldri funnet mais i vill tilstand og man spekulerte lenge over hvordan denne viktige planten hadde oppstått. Det var ingen tvil om at den kom fra ett eller annet sted i det sørlige Nordamerika eller Sentralamerika, da det var her man fant de eldste spor etter maisdyrking. Man kom til at den var muligens en hybrid mellom gresset teosinte og ett eller annet ukjent gress. Teosinte har lett for a krysspolineres med mais. Men det var ikke alle som trodde på dette.

I 1954 oppdaget man maispollen i en kjerneprøve fra 70 meters dybde i Mexico City. Maispollen er ikke til å ta feil av da kornene er de største som finnes innen gressfamilien. Pollenprøvene var minst 80 000 år gamle, noe som bekrefter at arten er amerikansk, da mennesker ikke kom til Amerika før en årtusener senere.

Mens en del eldre former av mais var blitt funnet på flere forhistoriske bosteder i New Mexico og det nordlige Mexico, gjorde R.S. MacNeish avgjørende funn i utgravinger i 1960-61. Arbeidet foregikk i en hule i Tehuacandalen i det sørlige Mexico. Mennesker hadde bodd i hulen under to lengre perioder (10 000 - 2 300 f. Kr. og 900 f. Kr. - 1500 A.D.) De øvre lagene fra 5 200 f. Kr. innerholder godt bevarte rester etter mais, de tidligste (5 200 - 3 400 f. Kr.) tydeligvis av en vill sort, da kolbene er svært små (19-25 mm lange) og de bryter lett fra hverandre, noe som gjør det mulig for planten å formere seg og spre seg. (Maisen som vi kjenner den i dag er avhengig av mennesker for å spre seg, da kolben er dekket med flere lag blader og kjernene sitter godt fast i kolben).

Siden vill mais ikke finnes lenger, har man kommet til at maisdyrking i den ville sortens habitat presset denne formen ut til den forsvant. Man finner ikke rester etter den etter cca 250 A.D. Altså man vet nå at mais kommer fra det arealet man trodde den oppstod og at den ikke har utviklet seg samtidig i Perú, som mange trodde, for her forekommer de tidligste restene etter mais i funn som er langt senere og da dreir det seg kun om dyrket mais.

Man kan lure på hvordan mais klarte å bli en viktig del av livet så langt fra Mexico som i Søramerika. Thor Heyerdahl har gjentatte ganger bevist at vi har undervurdert mobiliteten til de eldre sivilisasjonene. Og her har vi ytterligere bevis. Rundt 1.500 f. Kr. dukker maisdyrking opp på Ecuadors sørvestlige kyst og en del store kulturelle forandringer foregår på samme tid -- bl.a. bruken av obsidian (vulkansk glass) og leirkar av en ny type. Disse siste har en stor likhet med de som ble produsert på denne tiden i Ocós, på Guatemalas Stillehavskyst, like ved den meksikanske grensen.

Leirkarene på Ecuadorkysten er tynnere og mere forseggjort p.g.a. innflytelsen fra de kulturene som allerede eksisterte i området og som utførte meget sofistikert arbeide, men fasonger, dekorasjon, osv. er markert Ocós. Samtidig ble det mote å bruke øreplugger av leire som er svært like de som bruktes i Ocós området. Man tror selvfølgelig at dette var et tilfeldig innslag fra nord, for det finnes ellers ingen bevis på en etablert handel mellom de to områdene. Circa tre hundre år senere oppstår Chavín-kulturen i det nordlige Perú og her -- så vidt man vet -- begynner dyrkingen av mais i Perú. Leirkarene fra Chavín har også et tydelig preg av Ocóskulturen. Og maisen fortsatte å trekke sørover og kom til det nordvestlige Argentina før inkaene.

Man må nevne at mais har lett for å adaptere seg til mange forskjellige miljøer og ikke bare til det kjølige klimaet hvor den hadde sin opprinnelse. Den blir dyrket fra de varme lavlandene og helt opp til cca 3.300 meter over havet, hvor potetene tar helt over. Som kjent, er mais blitt en av de viktigste kornplantene i verden og dyrkes ikke bare over alt i Amerika, fra det sørlige Canada til langt nedover i Argentina og Chile. Den er også en viktig plante mange steder i Afrika og Mellomeuropa.

Poteter:
Poteten ble dyrket tidlig i den nordlige delen av Andesfjellene, men ville potetarter finnnes fra det sørlige USA til det sørlige Chile. Den er egentlig en høylandsplante, men er blitt introdusert til lavlandet og det finnes sorter som endog vokser under nærmest tropiske forhold. Den tilhører samme familie som tobakk, tomater, auberginer, rødpepper, paprika og flere planter som ikke er kjent i Norge.

Tomater:
Det finnes cca seks arter tomater som vokser vilt i en smal kyststripe som strekker seg fra Ecuador til det nordlige Chile, med en art som hører hjemme på Galápagos-øyene. En type tomat ble dyrket i Mexico og man tror den kom opprinnelig dit som et ugress fra Søramerika. Ellers, ble tomater dyrket i Perú og Ecuador. Planten vokser under forskjellige forhold både i varmere strøk og i den lavere delen av det kjølige høylandet. Etter poteter, er tomater de viktigske grønnsakene på verdensbasis.

Rødpepper / Paprika:
Dette er en gruppe varianter som er oppstått fra to plantearter, begge opprinnelig fra Amerika. Rødpepper har vært en viktig ingredisens i kjøkkenet til alle indianerkulturer fra det sørlige Nordamerika og sørover. Forskjellige sorter rødpepper ble tidlig introdusert til Europa, Asia og Afrika og er en viktig del av kosten i mange land.

Bønner:
Flere sorter bønner ble dyrket i Amerika før europeernes ankomst. Siden mais er fattig på protein i forhold til andre kornplanter, ble bønnene en viktig del av indianernes kost, selv om disse mange steder hadde god tilgang til vilt og fiske. En art i familien som ble viktig noen steder var jordnøtten (peanuts) som man tror ble dyrket for første gang i Gran Chaco, og dalene til Paraguay- og Paraná-flodene, som det nordlige Argentina soner til. Denne bønnesorten har den eiendommeligheten at straks blomsten blir bestøvet vokser blomsterstilken så den bøyer seg og til slutt blir den befruktede blomsten presset ned i jorden, hvor den utvikler seg til en tørr frukt.

Cassava -- også kjent som mandioca, tapioca og yuca:
Er tropenes svar på poteten. Denne amerikanske rotfrukten er blitt meget utbredt i tropene og vokser svært villig under forskjellige forhold. Det finnes flere sorter, men de deles gjerne opp i to grupper -- søt cassava og bitter cassava. Denne siste er giftig i rå tisltand, men blir ufarlig etter koking. Cassava holder seg dårlig -- cca tre døgn etter høsting -- så den høstes etter behov. Man kan få kjøpt cassava i vietnamesiske butikker i Oslo og den er behandlet med en slags lakk for å beskytte den mot kontakt med luft. På denne måten kan den holde seg i lenger tid. Man må derfor se etter at skallet er helt og at det er godt dekket med den beskyttende lakken. Kjøttet inni skal være helt hvitt.

Cassava skrelles før den kokes. Den skjæres opp i stykker på cca 8-10 cm lengde, før man lager et snitt i skallet og løfter det av ved hjelp av kniven. Så deler man stykket på langs og skjærer av trevlene som er i midten. Cassavaen kokes i saltet vann på samme vis som poteter og man prøver om den er kokt ved å stikke en gaffel i den.

Man har oppdaget at cassava ble dyrket i Perú så langt tilbake som for 4 tusen år siden. I Mexico har den blitt dyrket i to tusen år. I den Nye Verden, dyrkes cassava i de varmere områdene mellom 25o N og 25o S. Den finnes i dag over alt i tropene og er mange steder en viktig del av kosten.

Zapallo eller gresskar:
Ble dyrket tidlig i Amerika. Det finnes to arter som nå blir dyrket i det meste av verden, og har sin opprinnelse i Amerika -- Cucurbita maxima, som man vet ble dyrket i Perú før AD 1200 og C. pepo fra Nordamerika, som ble dyrket i Mexico allerede mellom 7000 og 5500 f. Kr. Det finnes også andre arter av denne slekten som er blant de tidligste dyrkede plantene i den Nye Verden. En art som er nære beslektet med C. maxima er C. andreana, som mange tror den første kan stamme fra. C. andreana vokser vill i Argentina og Bolivia.

Argentinske oppskrifter


Argentina

© Webmaster: Lizandro Llancafilo.

Estadisticas